協同組合青森県黒にんにく協会 | 産学官連携

〜(独法)青森県産業技術センター農産物加工研究所との連携〜

連携の歩み

協同組合青森県黒にんにく協会では、設立以来、佐々木甚一医学博士に学術顧問としてご協力戴き、組合員各々での「青森の黒にんにく」製造の技術研鑽に努めて参りました。

この一方で、平成25年度からは、ブランド化に取り組む上で、青森県産業技術センター農産物加工研究所の研究開発部よりブランド化委員として能登谷典之氏にご協力戴いております。

これが縁となり、平成26〜27年度にかけては、青森県の事業(青森県高付加価値技術創出実証モデル事業 他)として、「黒にんにくの成分規格化」に取り組んでおります。

これにより、味覚センサーによりできあがった黒にんにくの甘味、旨味、苦味、渋味の測定を行う等、一層体に良く美味しい黒にんにくを作るための製法が徐々に明らかになりつつあります。

3月期定例会の様子(平成27年3月27日、八戸プラザホテル)

黒にんにく協会 定例会の様子

正式な研究成果は、平成27年度末に農産物加工研究所より報告される予定です。

なお、機能面では、黒にんにくに含まれていた「ピログルタミン酸」や「GABA」の存在が判明しております。

GABAの含有

生にんにくでは検出されないGABAが黒にんにくで検出されました。平成25年産の生にんにくを基に各組合員が製造した黒にんにくの平均値*1では、32.27mg/100gの「GABA」が検出されました。

なお、にんにくの芽は休眠後に発芽に向け覚醒しますが、覚醒後のものの方がGABAの含有が多い結果が得られました。

*1 組合員企業のうち7社と研究所試作の8者での平均

ピログルタミン酸の含有

生にんにくでは検出されないピログルタミン酸が黒にんにくで検出されました。

平成26年産のにんにくを原料に黒にんにくを製造した結果、組合員各社のサンプルからは多い個体で約4g/100g、少ないものでも約1g/100gの「ピログルタミン酸」が検出され、平均*2では約1.4g/100gが含まれています。

「ピログルタミン酸」は、覚醒前のものの方が高い数値となっております。

*2 組合員企業のうち8社の平均

このような研究機関との連携、定期的な勉強会により、
「青森の黒にんにく」は日々進化しています。