協同組合青森県黒にんにく協会 | レシピ

第1回(2016年開催)のファイナリストの紹介

2016年グランプリ獲得レシピ

青森の黒にんにくとりんご酢の簡単プチパイシュー
~津軽と南部の奇跡の溶け合い~

女子栄養大学 栄養学部食文化栄養学科 鈴木唯与さん

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第1回(2016年)ファイナリスト エントリーNO.5

青森の黒にんにくとりんご酢の簡単プチパイシュー
~津軽と南部の奇跡の溶け合い~

女子栄養大学 栄養学部食文化栄養学科
鈴木唯与さん

青いお皿に粉砂糖をふりかけ、「青森の雪」を表現。その中に、津軽のりんごと南部の黒にんにくを融合。かわいらしさを加えることでお子さんも喜ぶようにつくりました。老若男女を問わないお土産企画にもどうぞ。

材料(4人分)

  • 黒にんにく4片
  • りんご酢大さじ4杯
  • はちみつor砂糖小さじ4杯
  • パイシート(市販)2枚
    (大きさによって異なるが、今回は1枚100gのものを使用)
  • お好みで粉砂糖少々
  • パイシートに塗る卵少々
  • 01パイシートを自宅にあるコップで4つにくり抜く。
  • 02卵を塗って予熱したオーブンで 200℃15分焼く。
  • 03鍋にりんご酢とはちみつ(or砂糖)を入れて沸騰させる。
  • 043に黒にんにくを入れてペースト状にする。
  • 05パイ生地が焼けたらふくらんで層になった部分を上と下に2つに分ける。
  • 064の黒にんにくのペーストをはさんで皿に盛りつけ粉砂糖をまぶして完成。

シャモロックの黒にんにくロールの照り焼き

華調理製菓専門学校 調理実習部 日本料理担当専任教員 秋葉文夫さん

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第1回(2016年)ファイナリスト エントリーNO.1

シャモロックの黒にんにくロールの照り焼き

華調理製菓専門学校 調理実習部 日本料理担当専任教員
秋葉文夫さん

材料(4人分)

  • シャモロック(腿)1枚
  • 黒にんにく3片
  • サラダ油大さじ1
  • ズッキーニ(緑)1/3本
  • ズッキーニ(黄)1/3本
  • アスパラガス2本
  • ミニトマト4ヶ
  • カリフラワー4切
  • とうもろこし1/2本

[A]

  • サラダ油大さじ1
  • 醤油大さじ2
  • 味醂大さじ2
  • 大さじ1
  • 砂糖50g
  • 01シャモロックを観音開きにして、黒にんにくを芯にして巻く。ラップをしてアルミホイルで巻き15分強火で蒸す。
  • 02Aの調味料は合わせてよく溶かしておく。
  • 03熱したフライパンに油をひき、蒸した鶏肉に焼き色を付ける。Aを入れタレを絡める。タレが1/2程の量になるまで煮詰めバットに取り出す。
  • 04野菜はフライパンで焼き、塩をする。
  • 05鶏肉と野菜は切って盛り付ける。最後にタレをかける。

黒にんにくのバーニャーカウダ

華調理製菓専門学校 調理実習部 西洋料理担当専任教員 高野富博さん

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第1回(2016年)ファイナリスト エントリーNO.2

黒にんにくのバーニャーカウダ

華調理製菓専門学校 調理実習部 西洋料理担当専任教員
高野富博さん

材料(4人分)

  • 黒にんにく50g
  • アンチョビ48g
  • 牛乳100ml
  • オリーブオイル30ml
  • ミニトマト赤、黄各4個
  • インゲン4本
  • セロリ40g
  • 人参40g
  • ヤングコーン4本
  • パプリカ40g
  • レタス20g
  • ブロッコリー40g
  • トレビス20g
  • アスパラ1本
  • 01黒にんにくを皮付きのまま牛乳で10分茹でる。
  • 02茹で上げたら、皮と芯の部分をとる。
  • 032をフードプロセッサーに入れアンチョビ、1の茹でた牛乳を加え滑らかになるまでまわす。
  • 043を鍋に移し、オリーブオイルを加え、弱火でじっくり煮込む。
  • 054をココットにいれ、皿の上に乗せる。
  • 06インゲン、ブロッコリー、ヤングコーン、アスパラは塩茹でする。その他の野菜はスティック状に切り、グラスに盛り付けトマト、黒にんにくを皿の上に盛りつける。

黒にんにくを効かせたアイナメのヴィエノワーズと帆立の香草パン粉焼き

菜園調理師専門学校 教員 高橋辰弥さん

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第1回(2016年)ファイナリスト エントリーNO.3

黒にんにくを効かせたアイナメのヴィエノワーズと帆立の香草パン粉焼き

菜園調理師専門学校 教員
高橋辰弥さん

材料(4人分)

  • アイナメ50g×4尾
  • 帆立4枚
  • 黒にんにく2片

[A]

  • 生パン粉20g
  • 黒にんにく5g
  • 無塩バター30g
  • パルミジャーノ10g

[B]

  • 生パン粉30g
  • パセリ1本分
  • 薄力粉20g
  • 1個

[ソース]

  • 帆立のヒモ(上記帆立から) 4個分
  • 200cc
  • バター50g
  • 生クリーム30cc

[付け合わせ]

  • スティックブロッコリー4本
  • 人参1/3本
  • ラディッシュ2個
  • 男爵1個
  • 黒にんにく5g
  • 牛乳200cc
  • 生クリーム15cc
  • 01[A]の無塩バターをポマード状にしておき、その他の食材は、プロセッサーでペースト状にする。
  • 02[A]の材料を全て混ぜ合わせ、ラップに挟み込むようにして2mmの厚さにのばし、冷蔵庫で冷やす。
  • 03アイナメは、塩、胡椒で下味をつけておく。帆立4枚は殻から身を外し、貝柱とヒモを分けておく。
  • 04帆立は、横に1/2にカットし、黒にんにく2片を1mmにスライスしたものを挟む。塩、胡椒をする。[B]の薄力粉、卵、パン粉でパン粉付けをする。
  • 05男爵1個は、ボイルし皮を剥く。プロセッサーに男爵、黒にんにく5g、牛乳200cc、生クリーム30ccを入れピューレにし、塩で味をする。
  • 06スティックブロッコリー4本は、下の堅い皮を剥く。人参1/3は、くり抜きで球体にする。ラディッシュ2個は葉を残して1/2にする。それぞれ、食感を残してボイルする。塩で味をする。
  • 07帆立のヒモ(4枚分)、水200㏄を鍋に入れ、弱火で10分煮出す。皿に煮汁を半分くらい煮詰めたら、バター50gを加えて乳化させ、最後に生クリーム15㏄を加える。
  • 08アイナメを、皮目からポワレする。8割ほど火を通す。[A]をアイナメの皮の大きさに合わせてカットし、皮にかぶせる。サラマンダーで、焼き色をつける。
  • 09帆立もパセリパン粉の色を残すように、両面焼く。帆立は、縦に1/2にカットする。
  • 10アイナメ、帆立、付け合せを彩りよく盛る。最後にソースを、泡立ててかける。

黒にんにく、アレンジ調味料~5種~

「Fairy Dining」主宰 菅浪美智子さん

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第1回(2016年)ファイナリスト エントリーNO.4-1

黒にんにく、アレンジ調味料~5種~

「Fairy Dining」主宰
菅浪美智子さん

材料(4人分)

①黒にんにくゴマラー油(白ごま)
②黒にんにくゴマラー油(黒ごま)
(写真:上2つ)

  • ごま油125㏄
  • 長葱(みじん切り)3cm
  • 黒にんにく(つぶす)2片
  • 赤唐辛子(小口切り)2本
  • 花椒小さじ1
  • 黒ごま又は白ごま小さじ1

③黒にんにく梅味噌(写真:左下)

  • 黒にんにく1片
  • 赤味噌30g
  • キビ砂糖大さじ1強
  • 梅干し(叩いて梅肉)2個

④黒にんにく辛子(写真:下中央)

  • 黒にんにく1片
  • 粉辛子小さじ1
  • 小さじ2

⑤黒にんにくバルサミコ酢(写真:右下)

  • 黒にんにく2片
  • バルサミコ酢大さじ2
  • ①黒にんにくゴマラー油(白ごま)
    ②黒にんにくゴマラー油(黒ごま)

    フライパンにごま油大さじ2、長葱、黒にんにく、唐辛子を入れ、弱火で2~3分炒める。花椒、黒ごま又は白ごま、ごま油の半量を加え、皿に弱火で2~3分加熱したら火を止め、残りのごま油を加える。
  • ③黒にんにく梅味噌
    黒にんにくをつぶし、味噌、砂糖、梅干しを入れて混ぜ合わせる。

    ④黒にんにく辛子
    黒にんにくをつぶし、水で溶いた辛子を混ぜ合わせる。
  • ⑤黒にんにくバルサミコ酢
    黒にんにくをつぶし、バルサミコ酢を混ぜ合わせる。

豆乳せんべい汁~黒にんにくごまラー油

「Fairy Dining」主宰 菅浪美智子さん

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第1回(2016年)ファイナリスト エントリーNO.4-2

豆乳せんべい汁~黒にんにくごまラー油

「Fairy Dining」主宰
菅浪美智子さん

材料(4人分)

  • 鶏肉(一口大に切る)100
  • ゴボウ(ささがき)80g
  • にんじん(薄切り)40g
  • 椎茸(厚めにスライス)4枚
  • 南部せんべい2枚
  • 200㏄
  • 豆乳400㏄
  • 出し汁600㏄
  • 醤油大さじ1
  • 大さじ1
  • みりん大さじ1
  • 少々
  • 黒にんにくゴマラー油適量
    エントリーNO.4-1のメニュー
  • 01鍋にサラダ油を入れ(分量外)鶏肉、ゴボウ、ニンジンの順に炒め、出し汁を加えゴボウに火が通るまで煮る。
  • 021に椎茸を加えて火が通ったら醤油、酒、みりん、塩を加え、ひと煮立ちしたら豆乳を加える。
  • 03器に盛り、せんべいを適宜割って入れ、黒にんにくゴマラー油を適宜入れていただく。

世界黒にんにくサミットにおける
海外シェフ(黒にんにく大使)の料理

Renato Favaro(レナト・ファヴァロ氏)

「リストランテ ファヴァロ」オーナーシェフ

イカと冷温2種〜ごま油と黒にんにくソース〜
オマールエビのラビオリ〜黒にんにくでアクセントをつけたオマール・ソース〜
レナト・ファヴァロ氏(左)
料理風景

Ristorante Favaro(リストランテ ファヴァロ)
住所:19 Rue des Remparts, L-4303 Esch-sur-Alzette, Luxembourg

歴史ある建物を1989年に買い取り、1992年に修復。2002年、1階に20-22人収容可能なサロン3つ、2階に30-35人収容可能なサロン1つを改築。イタリアのアクセントを効かせた料理を提供(季節には黒トリュフや白トリュフも使用)する高級イタリアン。青森の黒にんにくなど、質の良い海外の食材もよく使用する。30ユーロから140ユーロまでの4-5コースを用意し、誰でも来られるよう幅広い価格設定にしている。想像力を駆使したメニューはベジタリアンにもお勧めできる。

1976-1978年
Sondalo Sondrioホテル学校(イタリア)CAP(セー・アー・ペー ※料理人の国家資格)を取得するための基礎知識習得および資格取得。
1976年
研修 Grand Hôtel Villa d’Est(イタリア)
1977年
研修 Hôtel Asnigo(イタリア)
1978-1978年
クルーズ船 Eugenio Cosa Line
1979-1981年
レストラン Les Violettes (アルザス、ミシュランガイド1つ星)
1981-1984年
レストラン Le Crocodile (アルザス、ミシュランガイド3つ星)
1984-1985年
技術再取得のための研修: 製パン屋、製菓屋、パスタ製造アトリエ、その他一流レストラン
1985-1989年
料理シェフ、コンサルタント・パートナーとして3店舗のレストランの開業(ルクセンブルク)に加わる
1989年末
レストラン Auberge Royale Esch-sur-Alzette買収
1990年
レストランAuberge Royaleを開業
2002年
ミシュランガイド一つ星を取得
2003年
Auberge RoyaleからRistorante Favaroにレストラン名を改名
2012年
「ゴー・ミヨ」シェフ・オブ・ザ・イヤーに選出、ゴー・ミヨにて17/20ポイントを獲得
2016年
Euro-Toques Luxembourg(ルクセンブルク・シェフ協会)のトップに就任
第1回世界黒にんにくサミットin青森に招聘され、"黒にんにく大使”の称号を得る
2018年
新たなコンセプトの下、レストラン“COMO”をスタート
  • 佐々木甚一氏のコメント
  • 黒ニンニクTシャツ
  • 黒にんにくレシピ
  • 認定飲食店