協同組合青森県黒にんにく協会 | レシピ

第3回(2018年開催)のファイナリストの紹介

2018年グランプリ獲得レシピ

フォアグラと黒にんにくとイチゴのソース、ルーバーブ添え

レストランWAX シェフ メルリック・パランさん

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第3回(2018年)ファイナリスト エントリーNO.7

フォアグラと黒にんにくとイチゴのソース、ルーバーブ添え

レストランWAX シェフ
メルリック・パランさん

材料(4人分)

  • フォアグラ・ポルトワイン(赤)10cl
  • 赤ワイン10cl
  • 塩、コショウ ・4種のスパイス ・ルーバーブ1茎
  • 無農薬いちご120g
  • 小麦粉30g
  • バター30g
  • アーモンドパウダー30g
  • グラニュー糖30g
  • 黒にんにく
  • 01赤ワインをポルトで煮詰める。
  • 02フォアグラの下準備(血管を取り除く)をする。塩、コショウ、4種のスパイスで味付けをする。
  • 031で煮詰めたワインとポルトの中にフォアグラをくぐらせる。
  • 04テリーヌ型に入れ、58℃に設定したスチームオーブンで50分蒸す。
  • 0524時間冷蔵庫に保管する。
  • 06ルーバーブを1cm幅に切り、ミキサーにかけたいちご100gと混ぜる。72℃に設定したスチームオーブンで25分加熱する。
  • 07加熱した6の煮汁とミキサーにかけた黒にんにく3片を混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
  • 08ポマード状にしたバター、小麦粉、グラニュー糖とアーモンドパウダーを混ぜる。
  • 098を砕き、180℃のオーブンで8分加熱し、冷ましておく。
  • 10フォアグラをミートスライサーで薄切りにし、写真のように盛り付ける。

黒にんにくのアヒージョ&オードブル

主婦 小比類巻眞弓さん

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第3回(2018年)ファイナリスト エントリーNO.1

黒にんにくのアヒージョ&オードブル

主婦
小比類巻眞弓さん

材料(4人分)

アヒージョ

  • 白にんにく2片
  • 塩コショー、ハーブソルト少々

[A]

  • オリーブオイル100ml
  • ベーコン、ごぼう、にんじん、パプリカ適宜
  • 黒にんにく3片

オードブル

[A/クリームチーズ]

  • クリームチーズ50g
  • 黒にんにく3片

[B/アボカドクリーム]

  • ボカド1/2個
  • 黒にんにく2片
  • 黒コショウ少々

[C/レーズンバター]

  • レーズンバター50g
  • 黒にんにく2片

[D/ガーリックトースト]

  • フランスパン
  • アヒージョオイル
  • アヒージョ
    鍋にAを入れ、弱火にかけ、すりおろしの白にんにくも加え、塩コショウ等で味付けする。パプリカを加える。
  • オードブルA/クリームチーズ
    黒にんにくを裏ごしして、ペースト状にして、クリームチーズを合わせる。
  • オードブルB/アボカドクリーム
    黒にんにくを裏ごしして、アボカドも裏ごしして、合わせ黒コショーで味を整える。
  • オードブルC/レーズンバター
    黒にんにくをみじん切りにして、レーズンバターと合わせて、成形する。
  • オードブルD/ガーリックトースト
    スライスしたフランスパンにアヒージョのオイルを塗り、軽く焼き目を付ける。

黒にんにくパンと黒にんにくバター

食育インストラクター 古沢みどりさん

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第3回(2018年)ファイナリスト エントリーNO.2

黒にんにくパンと黒にんにくバター

食育インストラクター
古沢みどりさん

材料(4人分)

黒にんにくパン

  • 黒にんにく1~2玉
  • 強力粉500g
  • イースト菌10g
  • 砂糖50g
  • 6g
  • スキムミルク25g
  • 1個
  • 水(卵と合わせて)325g
  • バター50g

黒にんにくバター

  • バター50g
  • 黒にんにく1~2片
  • 適量
  • 01こね器に強力粉、砂糖、塩、イースト菌、スキムミルクを入れ、スイッチを入れ、卵と水を加える。次にバターを加え、15分ねる。
  • 02・一次発酵
    ・分割
    ・成形
    ・仕上げ発酵
  • 03焼きあげ
    大150℃-20分(180℃-15分)
    小180℃-10分
    ※小の場合は、ぬり卵をぬって焼く。
  • 04黒にんにくバター
    バターをクリーム状にし、つぶした黒にんにく(みじん切り、又はペースト)を入れ、バタークリームとする。好みで塩を加える。

黒にんにくステーキ豆腐かけ

小売業 澤谷則子さん

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第3回(2018年)ファイナリスト エントリーNO.3

黒にんにくステーキ豆腐かけ

小売業
澤谷則子さん

材料(4人分)

豆腐ステーキ

  • 木綿豆腐1丁
  • 小麦粉適量
  • 塩コショウ適量
  • サラダ油大さじ2

黒にんにくステーキソース

  • 黒にんにく15g
  • 玉ねぎ(すりおろし)10g
  • スイートチリソース30g
  • 適量よりやや多め
  • ミニトマト4個
  • ブロッコリー(茹で)4個
  • 01豆腐の水切りをします。
  • 02ステーキソースを作ります。黒にんにくはスプーンの背でつぶして、スイートチリソースと玉ねぎのすりおろしとやや多めの塩を混ぜます。
  • 031の豆腐を食べやすい大きさに切って、塩コショウを軽くまぶして、小麦粉を薄くまぶします。
  • 04フライパンに油を熱して、3の豆腐を入れ、両面をカリッと焼きます。
  • 054を器に盛りつけ、2のステーキソースをかけます。
  • 06ブロッコリーとミニトマトを添えます。

黒にんにく惣菜ケーキ

一般社団法人国際保健食糧機構 代表理事 鈴木象一さん

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第3回(2018年)ファイナリスト エントリーNO.4

黒にんにく惣菜ケーキ

一般社団法人国際保健食糧機構 代表理事
鈴木象一さん

材料(4人分)

  • 片栗粉46g
  • にんじん250g
  • 若鳥むね肉挽肉150g
  • 砂糖33g
  • ショートニング10g
  • 重曹1g
  • ビタミンC5g
  • 1個
  • 黒にんにく(粉砕)50g
  • えだまめ105g
  • うずら卵15個
  • ミックスベジタブル150g
  • しょうゆ3cc
  • 01にんじんをおろす。(この作業に1時間程度必要)
  • 02にんじんを含む、全材料を混合し、どろどろの状態にする。
  • 03全材料を型に流し込み、オーブンレンジで予熱し、190℃×30分で焼く。

シメサバのミルフィーユ仕立て黒にんにくソース

主婦 大橋真理子さん

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第3回(2018年)ファイナリスト エントリーNO.5

シメサバのミルフィーユ仕立て黒にんにくソース

主婦
大橋真理子さん

材料(4人分)

  • スライス大根8枚
  • スライストマト4枚
  • 大葉10枚
  • シメサバ半身1枚
  • 白ごま少々
  • 黒にんにく2~3片
  • ゆずこしょう小さじ1
  • しょうゆ小さじ2
  • ごま油小さじ2
  • 小さじ1/4
  • 01大根をスライスして塩もみし、水分を出し、キッチンペーパーで水分を切る。
  • 02トマトをスライスしてキッチンペーパーにはさんでおく。
  • 03黒にんにくをつぶし、しょうゆ、ゆずこしょう、ごま油をまぜてソースをつくる。
  • 04水分を切った大根に、3のソースをぬる。
  • 054の大根→トマト→大葉→シメサバ→大根の順で重ねて少しなじませる。
  • 061/4の切りわけて盛りつけて、白ごまと大葉の千切りを飾ってできあがり。

黒にんにくフォカッチャ

学校法人岐阜学園コロムビアクッキングスクール 事務 尾崎みどりさん

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第3回(2018年)ファイナリスト エントリーNO.6

黒にんにくフォカッチャ

学校法人岐阜学園コロムビアクッキングスクール 事務
尾崎みどりさん

材料(4人分)

  • スライス大根8枚
  • スライストマト4枚
  • 大葉10枚
  • シメサバ半身1枚
  • 白ごま少々
  • 黒にんにく2~3片
  • ゆずこしょう小さじ1
  • しょうゆ小さじ2
  • ごま油小さじ2
  • 小さじ1/4
  • 01大根をスライスして塩もみし、水分を出し、キッチンペーパーで水分を切る。
  • 02トマトをスライスしてキッチンペーパーにはさんでおく。
  • 03黒にんにくをつぶし、しょうゆ、ゆずこしょう、ごま油をまぜてソースをつくる。
  • 04水分を切った大根に、3のソースをぬる。
  • 054の大根→トマト→大葉→シメサバ→大根の順で重ねて少しなじませる。
  • 061/4の切りわけて盛りつけて、白ごまと大葉の千切りを飾ってできあがり。

黒にんにくのカレー鍋パン

学校法人北川学園金沢製菓調理専門学校 教員 乙川美和さん

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第3回(2018年)ファイナリスト エントリーNO.8

黒にんにくのカレー鍋パン

学校法人北川学園金沢製菓調理専門学校 教員
乙川美和さん

材料(4人分)

黒にんにくパン

  • Aフランスパン専用粉300g
  • Aてんさい糖30g
  • A塩6g
  • Aインスタントドライイースト6g
  • B無調整豆乳100ml
  • B水100ml
  • B黒ゴマペースト60g
  • ココナッツオイル20g
  • 黒にんにく20g
  • 無調整豆乳(パンぬり用)小さじ1
  • ココナッツオイル(型ぬり用)小さじ1

材料費目安 752円
調理時間目安 120分

黒にんにくのカレーソース

  • 黒にんにく20g
  • 玉ねぎ120g
  • ホールコーン100g
  • スープの素小さじ1
  • ココナッツクリーム400g
  • もち2個
  • カレー粉小さじ4
  • 塩、こしょう少々

材料費目安 756円
調理時間目安 15分

黒にんにくの野菜グリル

  • 大根(能登春あかね)80g
  • ヘタ紫なす120g
  • にんじん40g
  • ブロッコリー40g
  • 赤パプリカ80g
  • 黄パプリカ40g
  • 黒にんにく8片
  • オリーブオイル大さじ2
  • 塩糀小さじ1

材料費目安 742円
調理時間目安 10分

黒にんにくドレッシング

  • 黒にんにく12g
  • パセリ3g
  • オリーブオイル50ml
  • 少々

材料費目安 673円
調理時間目安 3分(ミキサー撹拌)

つけあわせ

  • 千石豆60g

材料費目安 128円
調理時間目安 3分(1分半塩ゆで)

黒にんにくパン(鍋状)

  • 01パンこね器のポットにAを入れる。
  • 02Bを合わせて温めておく(約28℃)
  • 03パンこね器のタイマーを20分に合わせ、少しずつ2を入れ、ココナッツオイル、薄皮をむいてすりつぶした黒にんにくを加える。
  • 04一次発酵(約40分)
  • 05ガス抜きし、分割し、ベンチタイムをとる(約15分)アルミホイルを巻いた厚紙を使って、鍋状のパンを成形する型を自作する。
  • 06アルミホイル厚紙の型外側にココナッツオイルをぬり、生地を巻きつけ鍋状に成形する。
  • 07二次発酵(約20~30分)
  • 08無調整豆乳をぬってオーブンで焼く(170℃ 約12分)

黒にんにくのカレーソース

  • 01玉ねぎはみじん切りにする。
  • 02もちは5mm角に切る。
  • 03ポリ袋4枚にそれぞれ材料を入れる。
  • 04水を張った鍋に、3を入れて空気を抜き、袋の口を結んで火をかける。
  • 05沸騰したら、やや火を弱めて15分加熱して、塩、こしょうする。

黒にんにくの野菜グリル

  • 01大根は皮つきのまま1cm厚に切る。
  • 02ヘタ紫なすは1cm厚の輪切りにする。
  • 03にんじんは皮つきのまま0.5cm厚の輪切りにする。
  • 04ブロッコリーは小房に分ける。
  • 05パプリカは半分に切って種をかき出し、縦に3~5mmの細切りにする。
  • 06黒にんにくは薄皮を剥く。
  • 071と3を熱湯で約2分30秒茹でてザルにあげて冷ます。
  • 08ボウルに2,4,5,6,7を入れてオリーブオイル、塩糀をからめてパニーニマシンで焼き色をつける(約10分)

最後に

鍋状の黒パンの中に、野菜グリル、カレーソースを盛り付けて、完成。
黒にんにくで主食から副菜までカバーできる逸品です!

世界黒にんにくサミットにおける
海外シェフ(黒にんにく大使)の料理

Renato Favaro(レナト・ファヴァロ氏)

「リストランテ ファヴァロ」オーナーシェフ

オマール海老のラビオリ〜黒にんにくでアクセントをつけたオマールソース〜
青森のホタテ スイカのグリルと黒にんにくのクリームソース合え
レナト・ファヴァロ氏(左)
料理風景

Ristorante Favaro(リストランテ ファヴァロ)
住所:19 Rue des Remparts, L-4303 Esch-sur-Alzette, Luxembourg

歴史ある建物を1989年に買い取り、1992年に修復。2002年、1階に20-22人収容可能なサロン3つ、2階に30-35人収容可能なサロン1つを改築。イタリアのアクセントを効かせた料理を提供(季節には黒トリュフや白トリュフも使用)する高級イタリアン。青森の黒にんにくなど、質の良い海外の食材もよく使用する。30ユーロから140ユーロまでの4-5コースを用意し、誰でも来られるよう幅広い価格設定にしている。想像力を駆使したメニューはベジタリアンにもお勧めできる。

1976-1978年
Sondalo Sondrioホテル学校(イタリア)CAP(セー・アー・ペー ※料理人の国家資格)を取得するための基礎知識習得および資格取得。
1976年
研修 Grand Hôtel Villa d’Est(イタリア)
1977年
研修 Hôtel Asnigo(イタリア)
1978-1978年
クルーズ船 Eugenio Cosa Line
1979-1981年
レストラン Les Violettes (アルザス、ミシュランガイド1つ星)
1981-1984年
レストラン Le Crocodile (アルザス、ミシュランガイド3つ星)
1984-1985年
技術再取得のための研修: 製パン屋、製菓屋、パスタ製造アトリエ、その他一流レストラン
1985-1989年
料理シェフ、コンサルタント・パートナーとして3店舗のレストランの開業(ルクセンブルク)に加わる
1989年末
レストラン Auberge Royale Esch-sur-Alzette買収
1990年
レストランAuberge Royaleを開業
2002年
ミシュランガイド一つ星を取得
2003年
Auberge RoyaleからRistorante Favaroにレストラン名を改名
2012年
「ゴー・ミヨ」シェフ・オブ・ザ・イヤーに選出、ゴー・ミヨにて17/20ポイントを獲得
2016年
Euro-Toques Luxembourg(ルクセンブルク・シェフ協会)のトップに就任
第1回世界黒にんにくサミットin青森に招聘され、"黒にんにく大使”の称号を得る
2018年
新たなコンセプトの下、レストラン“COMO”をスタート
  • 佐々木甚一氏のコメント
  • 黒ニンニクTシャツ
  • 黒にんにくレシピ
  • 認定飲食店